Três dias de cupping

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Nos dias 20 a 22 de julho, aconteceu na Baden Torrefação, em Porto Alegre, o Curso Avançado de Avaliação de Café – Método SCA, ministrado pelo renomado Ensei Neto, que integrou o Technical Standards Committee, órgão responsável por criar normas para definir e classificar um café como especial.

Meus colegas de curso eram principalmente profissionais da área de café do RS e alguns de fora do Estado, além de um ou outro coffeegeek, como o meu amigo Guilherme Bauer. Foram três dias intensos de muita teoria e prática, em que se procurou demonstrar o relacionamento existente entre a biologia do cafeeiro, a interferência do homem no beneficiamento e a percepção de tudo isto pelos sentidos de uma forma sistematizada.

Mas afinal o que é cupping? É justamente o nome que se dá ao processo de avaliação sensorial de café, que obedece a um determinado protocolo, organizado de forma sistematizada para identificar e classificar os seus principais atributos de aroma e sabor, tais como acidez, doçura e corpo, dentre outros, bem como declinar eventuais defeitos e desinformidades.

Um dos fundamentos desse processo é colocar os cafés sob prova na mesa em igualdade de condições. Por essa razão, a importância de utilizar um método de extração simples de reproduzir, reduzindo ao máximo o número de variáveis que influenciam na extração. Mistura-se, portanto, apenas café e água em um pequeno recipiente, e todo o processo de avaliação sensorial parte dessa simples mistura.

O cupping é iconicamente reconhecido pelo uso de uma colher de prova, em que o café é sorvido juntamente com ar, produzindo o ruído característico de quem toma sopa sem maiores preocupações com a etiqueta. Não é obrigatório fazer muito barulho, mas muitos profissionais se utilizam do assovio como uma forma de intimidação dos demais provadores. Como geralmente uma mesa de cupping é composta por muitos cafés, cada qual com um conjunto de xícaras para avaliar a uniformidade, não se ingere o café provado: cospe-se. Por isso, muitos chamam jocosamente o processo de “cusping”.

Naturalmente que você não necessita fazer um curso desse tipo nem passar a tomar café como se fosse sopa pra curtir a sua xícara diária de café. Não é preciso. Mas se o seu interesse for um pouco além, recomendo muito a experiência. Não haverá arrependimento. Entretanto, um simples exercício pode ser feito em casa sem muito esforço e também trazer grandes revelações.

Para isso, recomendo que experimente preparar grãos diferentes aos pares, pois as diferenças sensoriais entre as bebidas ficam mais evidentes quando em comparação direta. É difícil sem a adequada calibração saber o grau de doçura ou acidez de determinado café, mas provando ambos em sequência fica mais simples perceber o contraste e identificar qual é o mais ácido, o mais doce, o mais aromático. Pode-se usar qualquer método, mas duas prensas francesas pequenas costumam ser baratinhas, fáceis de operar e dão conta do recado.

Boas provas!