Terceira Onda do Café

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Se você gosta de café, provavelmente frequenta ou pelo menos conhece alguma cafeteria que trata o café como um ingrediente de alta gastronomia, preocupada com todos os estágios da cadeia produtiva na tentativa de apresentar uma xícara perfeita e em transmitir essa informação para o consumidor. Isso tem a ver com um movimento chamado Third Wave of Coffee, ou simplesmente Terceira Onda, como normalmente é referido aqui.

Pra entender melhor o que isso significa, uma rápida contextualização é necessária. Em meados do Século XIX, sobretudo nos EUA, teve início o que mais tarde foi denominado a Primeira Onda de Cafés, caracterizado pela massificação do consumo da bebida, notadamente nos supermercados. Apesar da baixa qualidade do café, inovações tecnológicas começaram a surgir do investimento das grandes empresas, tais como a embalagem a vácuo e o café solúvel.

No final da década de 1960, como uma reação à baixa qualidade do produto e empurrada pelo crescente interesse do mercado consumidor sobre a bebida, nasce a Segunda Onda de Cafés, com a proposta de gourmetizar o consumo de café. Aspectos técnicos da cadeia de produção começam a ganhar importância, com a criação da Sociedade Americana de Cafés Especiais (SCAA) em 1982 e o advento do conceito de café especial. A figura do barista passa a ser valorizada, e assim surgem as grandes redes de cafeterias, cujo principal símbolo talvez seja a Starbucks. A qualidade do café melhora, mas a idéia de marca é o que movimenta a indústria.

Em meados do ano 2000, quando a expressão Third Wave of Coffee foi cunhada, um movimento de cafeterias passou o foco para a excelência do produto, consolidando a idéia de apresentar o café como uma grande experiência artesanal. Informações como notas sensoriais, origem, altitude, cultivo e método de processamento ganham relevo, algo paralelo ao terroir dos vinhos. Os aspectos técnicos do preparo de café são elevados a um novo patamar. Os grãos passam a ser torrados localmente, às vezes na própria cafeteria. A preocupação com transparência aumenta, e conceitos como direct trade e sustentabilidade passam a ser tônicas. A educação e a apresentação de cada café como uma história também é aspecto central do movimento, já que a Terceira Onda se preocupa não apenas com a qualidade do produto em si, mas com a apreciação da experiência pelo consumidor como algo mais amplo.

Por esse conjunto de características, a maioria das cafeterias e torrefações da terceira onda consistem em pequenos negócios independentes. Entretanto o crescimento desse mercado tem despertado a atenção das grandes corporações, à similitude do que acontece com o mercado de cervejas artesanais. Como exemplo, podemos citar a aquisição da Stumptown e da Intelligentsia pela Peet’s e da Blue Bottle pela Nestlé.

Atualmente se fala no surgimento de uma quarta onda, mas isso é assunto para uma outra coluna.