A máquina do tempo do café

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No último final de semana, me peguei fazendo algo tipicamente geek: revisando o alinhamento do meu moedor, em uma luta ferrenha para deixar o desalinhamento menor que um centésimo de milímetro, vejam só! Nesse processo, em um instante de rara lucidez, constatei o quanto nós, hobbistas, damos atenção às minúcias, aos detalhes, muitos dos quais de duvidosa utilidade ou sem muita evidência científica do resultado. Esse desafio, porém, foi o suficiente para que me perguntasse: afinal, o que tem de tão especial com a moagem do café?

De fato, é consenso que a moagem – mais especificamente a uniformidade da moagem – é um aspecto muito importante do preparo de café, tanto em termos de rendimento quanto da qualidade sensorial da bebida. Existe toda uma indústria que se dedica a essa especialidade, produzindo desde os gigantes moedores de rolo industriais até os moinhos comerciais e domésticos que conhecemos um pouco melhor. A despeito das questões técnicas, entretanto, acredito que existe algo de muito especial que os moedores são capazes de resgatar, algo muito mais visceral que a frieza dos tecnicismos.

Lembro dos tempos de criança, em que me fascinava o momento de abrir um novo pacote de café. Café embalado a vácuo, aquele mesmo de supermercado, que todos conhecem, de embalagem metalizada, dourada, dura como um tijolo, que ao menor rasgo estufava, desvelando o seu conteúdo, um pó escuro, de perfume único, inebriante, que só existia com aquela intensidade naqueles breves momentos após a abertura do pacote.

Hoje tomo cafés bem melhores, é verdade. Café especial na minha época de criança era uma utopia total, algo que sequer existia. Mas a vontade de reviver aquela memória de descobrimento e euforia permaneceu. E qual não foi a surpresa de descobrir, meio que sem querer, que poderia resgatar aquelas mesmas sensações ao moer café?

O grão de café torrado aprisiona na sua matriz celulósica os compostos voláteis produzidos no processo de torra, e que são responsáveis pelo seu aroma. A moagem é, portanto, o ato pelo qual rompemos essa pequena embalagem elaborada pela natureza, liberando uma complexidade aromática que poucos alimentos possuem. O momento é efêmero, pois, uma vez moído o café, esses preciosos compostos voláteis rapidamente desvanecem. Porém, armazenando o café em grãos, podemos liberar esses aromas em cada preparo, em cada moagem. Uma transcendência gutural que só o olfato – mais que qualquer outro sentido – é capaz de resgatar.

Evidentemente que há diversas razões técnicas que justificam a aquisição de um moinho para uso doméstico, tais como ajustar a granulometria do pó ao método de preparo escolhido, proteger o café da oxidação, preservar os elementos voláteis, etc. Mas posso dizer sem titubear: para mim um moinho é, antes de tudo, uma máquina do tempo, capaz de me devolver aquele sentimento pueril de descoberta, sempre que eu desejar. Se você ainda não se convenceu da importância de comprar um moinho pela razão, compre pela emoção. Garanto que não se arrependerá!